中国农业科学院王凤忠：预制菜相关标准正在制订，不必过分担心其质量问题

不必过度担心预制菜的质量

NBD：预制菜进校园引发争议，家长普遍担心预制菜的食品安全和营养问题，您怎么看待？

王凤忠：人们通常认为长时间保存的食品才是预制菜，其实净菜等也是预制菜，这些都是在两三天内食用的。比如，在工厂把土豆切成土豆丝，这样不仅为餐饮机构提高效率，工厂还可以把土豆皮等“废物”再利用。切成的土豆丝最长保质期是18天，如果3天内就消耗掉，也不需要防腐剂。现在相关机构正在制订标准，未来会有统一的要求。

从校园食品安全的角度来看，以前原材料的安全责任是在农民那里，而预制食品的安全责任人是企业，责任主体更明确，所以我认为不用过度担心质量问题。

NBD：预制菜保质期更长，是否意味着添加剂更多？长期吃预制菜会不会对身体健康不利？

王凤忠：我们一定要分清添加剂和防腐剂的概念。首先，并不是所有的预制菜都会添加防腐剂，比如刚才说的短时间内可以消耗掉的净菜，就不需要防腐剂。另一方面，我认为预制菜应该允许有添加剂。现在人们对添加剂比较恐惧，但其实盐、糖、味精、酱油也是非常重要的添加剂，增鲜剂、增甜剂、咸味剂等也是添加剂。当然，使用所有的添加剂都必须在国家相关标准内，接下来的预制菜标准肯定会对此有所规范。

预制菜产业其实并不是一个新兴产业，只是近几年发展迅速。欧美、日本的预制菜产业发展更为成熟，根据《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》，国内预制菜的渗透率已达10%至15%，预计2030年将增至15%至20%。而在日本，预制菜的渗透率已经达到60%以上，所以我认为不必过分担心这个问题。

NBD：预制菜的营养能否得到保障？

王凤忠：预制菜在最佳赏味期内的营养价值一定是最高的，其实这比消费者自己在家做的要强，因为预制菜是将厨艺变成工艺，由工厂进行标准化生产，其营养价值是可以量化的。而家庭烹饪是非标准化的，火候和调料的使用量都会对菜品有所影响。此外，预制菜可以检测其质量，这些标准可以确保产品的营养价值和安全性。

预制菜的某些营养成分可能会随着时间有所流失，这是由于食材从田间地头到消费者手中经过了多个环节。但要注意的是，预制菜工厂是从田间地头拿到原材料进行加工，而消费者是从零售市场购买食材进行加工，流通时间方面是差不多的，所以我们不能只关注预制菜在流通中的时间，而忽略了其生产过程中的优点。

未来预制菜和传统厨师是并存关系

NBD：预制菜对于餐厅提升效率、稳定出品发挥了作用，但也出现外卖、堂食中使用预制菜未告知的情况，消费者知情权、选择权受到损害，您如何看待这种情况？

王凤忠：我认为餐厅可以标注清楚，但是不必强求，主要有两方面考虑。

一方面，现在大多数连锁餐饮都在使用预制菜，很多情况下人们只能在小店里吃到现炒的菜品，在这种大环境下，实际上消费者已经不自觉地接受这种现象了。预制菜具备更方便、更快捷的特点，更符合现代生活需求。预制不代表质量差，比如小酥肉在工厂炸完在餐厅复炸，有些菜在工厂切好，餐厅后厨就可以节省部分人工，减少工人占位，同时降低成本，传导到消费端消费成本也是下降的。

当然，不是所有菜都适合做成预制菜，比如淮扬菜等传统菜系有其独特的烹饪技巧和食材处理方式，对刀功和火候等要求较高，难以通过预制工艺复制。所以我认为未来预制菜和传统厨师是并存的关系。传统厨师的菜品制作能够满足消费者个性化需求，但随着人工成本的增加，传统厨师制作的菜品会越来越贵。

NBD：预制菜产业发展能不能称得上是对传统农业的一次革新？未来在科学技术方面需要有哪些突破？

王凤忠：我认为可以这样说。预制菜行业的发展对于农业标准化和产业化起到了重要作用，可以通过预制菜产业倒逼农业产业变革。预制菜加工产业的发展可以鼓励农民改变种植方式，根据市场需求进行有序生产。预制菜产业的订单机制也可以避免农产品同时上市造成积压。

此外，预制菜产业的发展对农业科研工作者也提出了新的要求，需要他们研发新技术，实现根据工厂生产周期安排农业生产计划并保障高产量。