近日，食品安全国家标准之预制菜开始征求意见了！这是自今年3月21日市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部 及国家卫生健康委《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》(国市监食生发〔2024〕27号)后，第一个国家级标准型文件。虽然还只是征求意见稿，但根据惯例，正式标准应该在4-6个月内将对外发布。这个最新进展，也标志着“预制菜国标”颁布正式进入倒计时。
在此背景下，有“预制菜第一省”之称的山东省先人一步，有了大动作——12部门联合发文“规划”预制菜！目标：企业破8000家，产值超6600亿元！引发媒体争相报道。在预制菜备受争议的当下，山东树立了什么标杆？又是如何占稳“预制菜第一省”位置的？
►►► 山东何以成为预制菜第一省？
近年来，山东预制菜凭借其高品质和独特的口感，不仅赢得了消费者的喜爱，更在市场上树立了不可动摇的地位。从农田到工厂，从冷链物流到餐桌，山东构建了一个完整的预制菜产业链。正是这种高效、严密的产业链，使得山东预制菜能够迅速占领市场，成为行业领头羊
预制菜产业的一端连接田间地头，一端直通消费者餐桌，山东能脱颖而出，其中最主要的原因还是山东是中国最主要的粮食大省、农业大省，拥有丰富的农产品资源。特别在位于食品的中游加工领域，山东拥有超过8000多家食品加工企业。在原料和加工上都具有产业规模化优势。
预制菜的发展离不开丰富的食材。山东省蔬菜产量一直稳居全国榜首，据统计，2021年山东蔬菜产量高达8801.08万吨，产量占全国比重为11.3% 。“中国蔬菜看山东，山东蔬菜看寿光”，山东的寿光被誉为全国的“菜篮子”，依靠蔬菜大棚技术，寿光已经建立一套从种植原始材料到制作成预制菜的产业链条，形成现代化生产体系。近年来，寿光市大力发展净菜、鲜切菜、预制菜品牌，研发活体菜、鲜食蔬菜等多种优质蔬菜，不仅供应蔬菜，自己也做起了预制菜。
2022年4月，潍坊市高调喊出了打造“中华预制菜产业第一城”的口号。根据规划，到2024年潍坊预制菜市场主体数量将达到3000家、全产业链规模突破3000亿元。在“十四五”期间，潍坊代管的诸城还将打造500亿级的预制菜产业集群。
潍坊集全市之力发展预制菜并非空穴来风。很多人不知道的是北京冬奥村里的大部分水饺都来自山东。牛肉馅饼、韭菜鸡蛋灌汤水饺、牛肉水饺、德式烤肠等预制菜都是来自山东的得利斯和清清百福两家企业。值得一提的是，这两家企业都坐落在诸城。在这座县城另一家企业惠发食品已经是全国最大的火锅食材供应商之一，是海底捞、西贝等著名餐饮品牌的供货商。
诸城打造预制菜产业除了山东的农产品优势之外，最大的特点就是起步早，早在上世纪70年代，诸城当地的企业——诸城外贸就开始将鸡肉丸子、鸡肉脯这样的深加工产品进行海外贸易。而另一家预制菜公司惠发食品则打造了全国第一家系统化样板餐厅。通过“净菜 调料包 炒菜机器人”的模式，将智慧餐厅推进了校园，其实早在几年前惠发食品的预制菜套餐已经是多家北京高校食堂的稳定供应商。
►►► 涌现众多行业龙头，
山东成国内市场领头羊
近年来，山东涌现了众多行业一线品牌，从“龙大美食”到“得利斯”，从“惠发”到“美加佳”，这些品牌不仅代表了山东预制菜的精湛工艺，更代表了山东人民对美食的无限追求。
而山东预制菜的“百强企业”，更是行业的中流砥柱。它们在提供优质产品的同时，也带动了整个行业的发展。这些企业不仅拥有先进的生产设备和技术，更有一支高素质的员工队伍。正是这些因素，使得山东预制菜能够在激烈的市场竞争中脱颖而出，成为行业的翘楚。
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《规划》出台的背景是什么？山东省预制菜产业的规划布局和发展目标是什么？原料供给、科技创新、产业集聚、品牌建设、质量监管等都是关系预制菜产业未来发展的关键环节，都有哪些部署？山东省有关部门单位和产业联合会相关负责人一一解答。
《规划》谋划了怎样的区域布局和发展目标？推进举措主要有哪些？
今年6月以省发展改革委等12部门名义印发各市人民政府和省政府有关部门。在区域布局上，《规划》研究提出以核心增长极为引领、以特色发展片区为联动、以产业重点县为支撑的“四极三片多点”发展格局。“四极”是指将产业发展优势明显的潍坊、青岛、烟台、临沂4市，作为四大核心增长极进行重点布局，打造引领产业发展的“领头羊”和“隆起带”，整体带动全省预制菜产业提质增效、转型升级。
“三片”是指围绕畜禽、水产、果蔬菌等预制菜三大品类，统筹考虑全省东、中、西部区域相对均衡，以设区的市为基本单元，兼顾特色优势产区，在全省划分畜禽产品、水产品、果蔬菌产品三大特色发展片区，辐射带动全省区域整体发展。“多点”是指从牛羊肉及特色肉食、禽蛋、海珍品等8个细分品类着手，在全省筛选出53个特色突出的县（市、区），积极培育“一县一业”“一县多品”，因地制宜推动全省预制菜产业差异化发展、特色化布局。
在目标定位上，总体目标定位是加快建设“三区一中心”，即将山东打造成为全国预制菜精深加工集聚区、全国预制菜科技创新先行区、全国预制菜质量标准样板区以及全国预制菜商贸流通集散中心。力争通过几年的规范发展，到2027年，全省预制菜市场经营主体数量突破8000家，全产业链产值超过6600亿元。
在推进举措上，下一步，突出“规范、健康、有序”，不搞“大呼隆”“一阵风”，坚持市场导向、创新驱动、集聚融合、联农带农原则，狠抓标准建设、质量监管，推进全产业链高质量发展，《规划》提出了四项重点举措。
一是加快预制菜产业集聚发展。增强产业集聚效应，重点培育一批预制菜优质企业，谋划建设一批预制菜加工产业园区，布局形成一批预制菜产业集群。二是打造鲁派预制菜“爆品”。抓住市场消费导向，创新营销模式，聚焦畜禽、水产、果蔬菌等三大品类，持续推出质量过硬、健康美味的鲁派预制菜“爆品”。三是培育“好味山东”金字招牌。以“好味山东”为目标，多维拓展营销渠道，加强品牌运营策划，讲好品牌故事，塑造整体品牌形象。四是构建高质量产业生态圈。从优化原料供给体系、健全冷链物流体系、探索产业标准体系、创新科技研发体系、强化人才培养体系、完善食品安全体系等方面，完善产业生态圈，夯实产业发展基础。
围绕推动预制菜企业提档升级、培育预制菜产业集群等，未来山东有哪些具体举措？
山东是食品产业大省，产业规模连续30余年居全国首位，2023年规模以上食品工业企业营业收入达到1.25万亿元，具备发展预制菜产业的良好产业基础。近年来，山东聚焦扩规模、提品质、创品牌、强链条精准发力、持续用力，加快打造预制菜产业发展新高地。全省已培育起龙大、得利斯、惠发、美佳等一批行业领军企业，产品覆盖国内主要一、二线城市，远销日韩、欧美国家，多家企业跻身2022年北京冬奥会食材供应商行列，30家企业入选第三届跨国公司领导人青岛峰会“山东预制菜走进峰会”专场活动。下一步，将着力做好以下四方面工作：
一是强化产品创新。引导企业紧密跟踪市场需求，围绕营养搭配科学化和精准化的发展导向，立足肉制品、海洋食品、蔬果加工等产业基础优势，加大新产品研发投入，加快产品更新和品质升级，推出更多适销对路的即热、即烹类预制菜大单品。
二是强化数字赋能。推动工业互联网、大数据、人工智能等新一代信息技术及智能设备在全产业链的广泛应用，倡导开展食材可溯源、菜品可定制、配送可监控等服务，加快构建农产品从田间地头到餐桌、从初级产品到终端消费便捷高效、绿色环保、健康安全的无缝对接产业体系。
三是强化品牌培育。深入开展增品种、提品质、创品牌“三品”专项行动，推动地方特色食品预制化、工业化发展，促进传统饮食制作技艺与现代食品生产工艺结合，聚力打造一批具有行业引领力的头部企业，支持符合条件的预制食品纳入省特色优质食品目录。积极组织企业参加食品展会、工信部“三品”成果展等重大活动，全面塑强山东预制菜品牌。
四是强化集群培育。以“链长制”为依托，加快形成集种植养殖、食品加工、生产装备、冷链物流、产品营销于一体的“全产业链式”发展格局，培育一批预制食品产业高效集聚区。持续开展年度特色优质食品目录产品和特色优势食品产业集聚区培育认定工作，打造省级特色优势食品产业集群、强县、强镇。
鲁菜文化博大精深，如何发挥山东独特优势，进一步拓展预制菜消费市场？
坚持品质为先、品牌引领，线上线下渠道结合，国内国际市场贯通的思路，多维拓展预制菜销售渠道。
一是塑造鲁派预制菜品牌形象。支持各地打造“一城一品”“一城多品”，构建以水产品、畜禽产品、蔬菜等特色食品为品牌引领的鲁派预制菜品牌“矩阵”。培育预制菜“十大品牌、百强企业、千优产品”，挖掘“老字号”品牌文化内涵、推动传承升级。借助中国国际消费品博览会、中华老字号（山东）博览会等大型消费类展会，举办预制菜产销对接会、名品推介会、新品发布会等，助力企业拓展终端消费市场。
二是发展鲁派预制菜“新零售”。鼓励品牌连锁经营，大力推广预制菜标准化店铺，逐步在国内重点城市开设分店。鼓励在省内城市的机场、车站、高速服务区等增加预制菜实体店、体验店和精品店，在大型商超设立“齐鲁好味专区”“预制鲁菜专区”。鼓励商超平台联合知名餐饮品牌、“老字号”推出预制菜。
三是支持鲁派预制菜“走出去”。大力培育预制菜出口企业，设立通关便利区，优化出口通关程序。借助“好品山东 鲁贸全球”市场开拓行动集中统筹展会平台、境外品牌商品展示中心等资源，助力山东预制菜出口企业拓市场、增订单，推动更多产品走向国际市场。
四是助力鲁派预制菜“触网出圈”。支持预制菜企业对接淘宝、京东等知名电商平台，建设网上销售门店，开通官网和微信公众号，鼓励有条件的企业入驻直播平台，加大直播带货力度，丰富鲁派预制菜推广渠道。五是提升鲁派预制菜品质。发扬鲁菜“中正大气、平和养生、不偏不倚”的风格特点，加大鲁派预制菜研发创新力度，鼓励引导预制菜企业将传统经典鲁菜和创新鲁菜转化为预制菜，打造彰显鲁派特色的预制菜“单品”“爆品”。
预制菜质量关乎群众身体健康。在抓好预制菜质量安全监管方面有哪些部署？
预制菜是工业化预加工菜肴，企业生产预制菜需依法取得食品生产许可。行政审批服务部门、市场监管部门应当根据《食品生产许可管理办法》等有关要求，综合考虑预制菜食品的风险程度、食品原料、生产工艺等因素，严格按照《食品生产许可分类目录》，实施分类许可。对暂无许可审查细则的冷藏预制调理食品，依据《食品生产许可审查通则》和《山东省冷藏预制调理食品生产许可审查方案（试行）》开展许可审查。今后，将着力抓好以下三项工作：
一是健全预制菜标准体系。推动预制菜标准化建设，支持企事业单位、社会团体围绕预制菜物流配送、装备制造、园区建设等领域，制定预制菜相关非食品安全标准，鼓励其参与行业标准、国家标准研制，为产业发展提供技术支撑。
二是加强生产经营环节监管。督促预制菜生产经营企业严格遵守食品安全法律法规、食品安全标准，按要求配备食品安全管理人员，落实“日管控、周排查、月调度”工作制度，加强原料进货查验、生产过程控制、出厂检验、市场经营等环节的食品安全风险管控，确保舌尖上的安全。鼓励餐饮商家明示预制菜使用情况，推动餐饮环节使用预制菜明示。
三是严厉打击违法行为。严格落实食品安全“四个最严”要求，依法查处预制菜生产经营违法行为。强化全链条执法，通过深挖细查案件线索，重点打击采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、标注虚假生产日期、掺假掺杂、侵犯知识产权等违法行为。用足、用全市场监管“工具箱”，综合运用行政处罚、信用惩戒等手段，对违法主体联合惩戒、从业禁止。强化部门间协作配合，形成打击合力，对违法行为形成震慑，助推预制菜产业高质量发展。
►►► 预制菜争议之下，未来发展趋势如何？
随着现代生活节奏的加快，消费者尤其是年轻人对便捷、健康的饮食选择需求日益增长，预制菜以方便、快捷、种类多样的特点，逐渐成为市场的新宠，已从餐饮后厨走入家庭餐桌，预制菜个人用户端迎来消费加速期。对比美国、日本等国外成熟市场，我国预制菜食品人均消费量仍然有较大空间潜力。伴随全球贸易的复苏，以及海外预制菜产业对中式预制菜需求的不断提升，开拓预制菜广阔的国际蓝海市场成为大批预制食品企业发展的新方向。
与之相应的是，预制菜行业发展日趋规范。国家加强多层面服务监管和标准体系建设，《中华人民共和国食品安全法》等法律法规和食品安全标准对预制菜食品安全要求作出明确规定，国家市场监督管理总局等六部委就加强预制菜食品安全监管、促进产业高质量发展专门印发通知。山东在全国率先发布《预制菜通用设计实施指南》及畜禽、水产类预制菜团体标准，组织制定4项地方标准，对明晰预制菜产业业态、构建协同产业链模式形成标准支撑。
可以说，预制菜产业是食品产业化、餐饮工业化、农业现代化的一个重要进程。随着我国人均可支配收入不断提高、城镇化进程不断推进，人均消费量将不断提升、预制菜食品的产品结构将不断优化，未来市场前景十分广阔，有望成为下一个万亿级市场。
来源：食品工厂清洁家