中国工程院院士朱蓓薇：要以新的观念去发展海洋预制菜

追溯历史，20世纪90年代后期，随着肯德基、麦当劳等快餐店的进驻，我国开始出现净菜加工配送工厂，北京、上海、广州相继发展净菜加工配送产业。

2000年前后，国内陆续出现半成品菜生产企业，对肉禽,水产等原料进一步加工。2014年前后，外卖平台快速发展引爆料理包市场。

2020年，后疫情时代导致预制菜需求激增，餐饮两家也推出预制菜年夜饭，BC（B端：To Business面向商业的服务；C端：To Customer面向一般消费者）端快速发展。

根据《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》，目前国内预制菜渗透率10%~15%，预计在2030年将增至15%~20%，市场规模将达到1.2万亿元。相关统计显示，目前美国、日本预制菜渗透率已达60%以上，中国预制菜市场还有较大的扩容空间。

在相关配套方面，中国物流与采购联合会数据显示，随着消费需求的不断回暖，国内冷链物流发展呈现稳中有升的态势。2023年我国冷链物流需求总量约3.5亿吨，同比增长6.1%；冷藏车保有量约43.2万辆，同比增长12.9%，显示出强劲的市场增长潜力。

“预制菜一头连着田间地头，一头连着餐桌。”朱蓓薇指出，中式菜肴具有悠久的历史，反映了各地方和民族的特色，地域化特征明显，随时代变迁发展，走向融合、交流。在快节奏的今天，农产品公司 基地 农户作为源头延伸至中式预制菜肴，预制菜肴延伸是商品，经物流配送后进入终端销售。中式预制菜肴种类繁多，是内需带动发展的典型产业，也是下一步国内大循环带动国际国内双循环发展的重点产业之一，由增产导向转为提质导向，大力发展特色产业，助力“农业、产业”振兴，在第二届中国国际（佛山）预制菜产业大会的“预制菜产业院士演讲会”上，朱蓓薇指出，预制菜（Premade Cuisine），以一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味料等辅料，不使用防腐剂，经预加工（如搅拌、制、滚、成型、调味、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，贮存、运输及销售环节须保持冷藏或冷冻条件，加热后方可食用的。

我国海洋资源丰富，海洋占地表面积的71%，也称“蓝色国土”，有着广阔的空间和丰富的资源。海洋生物种类占全球物种的80%以上，是食品、蛋白质和药品原料的重要来源，被誉为“蓝色粮仓”。

辽阔的海洋，是形成新质生产力的重要领域，我国近年来加快建设“蓝色粮仓”，大力发展现代化海洋牧场，耕海牧渔，向海洋要食物。

我国水产品以养殖为主，捕捞为辅，是世界上唯一养殖产量超过捕捞产量的国家，目前常见的水产品种类有鱼类、虾类、贝类、藻类、蟹类、头足类、棘皮类等。根据国家统计局发布2023年国民经济和社会发展统计公报，全年水产品总产量7100万吨，比上年增长3.4%。其中，养殖产量5812万吨，增长4.4%；捕捞产量1288万吨，下降1.0%。

朱蓓薇说，海洋的特殊环境造就了海洋生物的多样性，使其成为开发功能产品的重要资源，海洋生物产业已成为“蓝色经济”的重要一环。“海洋生物在高渗、低温或低氧环境下的进化，使得它们拥有与陆地生物不同的基因组、代谢规律和抗逆手段，形成了一系列结构各异、性能独特、具有巨大应用潜力的活性天然产物。”

海洋食品加工门类包括冷冻冷藏、鱼糜与鱼糜制品、熟食类、干制类、烟熏类、鱼粉、藻类食品和功能保健品。她指出，海洋水产品加工转化率较低，仅60%左右，以初级加工为主，产品增值率低，精细化加工的方便食品及精深加工的功能食品等比例偏低，规模化以上水产加工企业的数量偏低。

值得高兴的是，我国近年来水产品预制菜加工能力整体呈现提升趋势。截至2022年底，我国水产品加工企业9331个，水产加工品总量2147.79万吨，同比增长1.07%.2022年中国水产预制菜行业规模达1047亿元，同比增长16.8%。

朱蓓薇说，应该以新的观念去发展海洋预制菜，海洋预制食品≠打包菜，海洋预制食品≠小锅换大锅，目前发展中的预制菜面对营养流失、风味失真、标准不健全、智能化加工程度低、质构劣变、安全无保障等争议。她指出，要以科技为海洋预制食品发展赋能，解决海洋预制食品现存痛点，发展难点，提高国民认知度、认可度及满意度。

目前预制海洋食品加工技术包括海洋食品保鲜与保活技术、副产物高值化加工技术、内源酶精准调控的品质提升技术、非热加工技术的组合应用技术和风味调控技术等。

“在海洋预制食品中，食材是美味的关键，保留食材本味，突出菜品的嫩、鲜、香、滑、脆，海鲜食材具备季节性和地域性，不同部位的新鲜度、质构和风味都不一致。”朱蓓薇说。

要做出美味的海洋预制菜，需要对海鲜的季节性、性别、组织中营养和风味的变化进行研究。如蛤蜊在6月和7月的5'-核苷酸含量显著高于其他月份，贻贝则是夏季最美味，生殖周期影响其脂质组成和脂质不饱和程度。

“多样化的产品创制是预制海洋食品产业的切入点。”因消费者地域、习惯、口味等不同，形成了多元化的餐饮需求，朱蓓薇说，目前C端市场个性诉求升级，出现了性别、职业、年龄等变量，如儿童看重“童趣”，青年女性更愿意买时尚食品，老年人则看重实用性。“烟火气和仪式感的产品设计是预制海洋食品产业的新亮点”，此外，预制菜品还需要满足消费者对于美食的向往和仪式感。

“营养升级是预制海洋食品产业的闪光点。” 我国亚健康人群已超过75%，尤其白领人群居多，既存在着发展中国家现有的卫生与健康问题，也面对着发达国家面临的卫生与健康问题，多重疾病威胁并存、多种健康影响因素交织。

海洋生物富含多种蛋白质和人类所需要的优质脂肪。需要注重科技成果转化应用，形成合理的产品结构，开发不同功能的预制海洋食品新产品，满足个性化需求，实现预制海洋食品营养的精准化，如婴幼儿有DHA、牛磺酸、叶黄素、维生素的需求，孕妇是DHA、胆碱、叶酸和维生素D，糖尿病人是碳水化合物缓释、低饱和脂肪和高膳食纤维等。

“产品品质保真是预制海洋食品产业创新的核心竞争力。”这方面需要研究的领域很多，包括食材保鲜、锁鲜、增鲜，加工中质构变化规律，组分互作规律、风味形成规律和品质改良剂、调味料等对产品品质的作用规律。“打造色香味俱全，且安全、营养、健康的‘七好’预制海洋食品，需要烹饪专家、食品专家、工程师、营养师、健康指导师等协作。”